Патагонский кальмар лолиго – это некрупный океанический моллюск из южной Атлантики (районы у Южной Америки и Фолклендских островов). Тушка обычно 10–20 см, с тонкими, нежными стенками и деликатным, слегка сладковатым вкусом. 

Кальмар патагонский активно используют в кулинарии для приготовления различных блюд, потому что он имеет нежную текстуру и готовится буквально считанные минуты. Кроме того, кальмар лолиго имеет питательный состав: в нем много легкоусвояемого белка, мало жира и калорий, он содержит йод, селен, фосфор, витамины группы B и омега-3.

Есть различные способы как приготовить кальмар. Его можно пожарить, запечь на гриле, протушить, запечь, замариновать.

Как подготовить кальмар к приготовлению блюд

Чтобы кальмар получился вкусным, его необходимо правильно подготовить к готовке. Вот несколько общих советов, которые можно применить для блюд с кальмаром лолиго:

• Размораживайте кальмар в холодильнике 6–10 часов (или ночь), затем обсушите.
• Если тушка нечищеная: удалите внутренности, “перо” (прозрачную пластинку), клюв в основании щупалец, снимите тонкую кожицу.
• Режьте кольцами 0,7–1 см или полосами. Для гриля можно сделать лёгкую “сеточку” надрезов.
• Готовьте очень быстро (30–90 сек) на сильном огне или долго на медленном (30–45 мин в соусе), чтобы мясо кальмара не стало резиновым. А именно кольца/полосы можно жарить до 90 секунд всего, а щупальца – обычно 60–90 секунд.
• Если нужно быстро приготовить маринад для кальмара, воспользуйтесь этим рецептом: оливковое масло 1 ст. л., сок ½ лимона, чеснок 1 зубчик, щепоть соли и чили. 10–15 минут достаточно.
• Охлаждённые готовые блюда с кальмаром держите в закрытом контейнере до 24 часов. Разогревайте аккуратно, не пересушивая.
  

Придерживаясь этих рекомендаций, вы сможете приготовить вкусное блюдо с кальмаром. Существует много рецептов с патагонским кальмаром, но мы выделили для вас три проверенных вариантов, которые не требуют особых кулинарных умений и при этом станут украшением вашего стола.

Рецепт 1. Паста с патагонским кальмаром, томатами и белым вином

Выход: 2 порции • Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Кальмар лолиго (тушки/кольца) — 300 г
  
• Паста (спагетти/лингвине) — 180 г
  
• Помидоры черри — 200 г (пополам)
  
• Чеснок — 2 зубчика (тонкие слайсы)
  
• Сухое белое вино — 60 мл
  
• Оливковое масло — 2 ст. л.
  
• Хлопья чили — ½ ч. л. (по вкусу)
  
• Петрушка — 2 ст. л. рубленой
  
• Соль, свежемолотый перец — по вкусу
  
• Лимон — ½ шт. (цедра и 1–2 ч. л. сока)
  

Как приготовить:

1. Отварите пасту в подсоленной воде до состояния al dente. Сохраните 70–100 мл воды от пасты.
   
2. Сильно разогрейте сковороду. Влейте 1 ст. л. масла, быстро обжарьте чеснок 10–15 сек, добавьте черри и чили, жарьте 1–2 мин до мягкости.
   
3. Влейте вино, дайте покипеть 30–40 сек, чтобы ушла резкая спиртовая нота.
   
4. Добавьте ½ черпака воды от пасты — получится лёгкий соус. Посолите, поперчите.
   
5. Параллельно раскалите вторую сковороду (или освободите первую): 1 ст. л. масла, разложите обсушенные кольца кальмара одним слоем. Жарьте 45–60 сек с одной стороны и 20–30 сек с другой — только до помутнения/непрозрачности. Снимите с огня.
   
6. Смешайте пасту с томатным соусом, добавьте кальмар, петрушку, немного цедры и сок лимона. Если нужно — подлейте ещё ложку воды от пасты для шелковистой текстуры.
   
7. Проверьте соль/перец, подавайте сразу.
   

Совет: хотите более “морской” вкус — добавьте 1 ч. л. каперсов или 6–8 раздавленных оливок.

Рецепт 2. Тёплый салат с кальмаром, печёным перцем и киноа

Выход: 2–3 порции • Время: 30 минут (киноа можно сварить заранее)

Ингредиенты:

• Кальмар лолиго — 350 г (кольца/полосы)
  
• Киноа — 120 г (сухая)
  
• Сладкий перец — 2 шт. (запечённый или обжаренный)
  
• Огурец — 1 шт. (кубики 1 см)
  
• Руккола или смешанная зелень — 50–70 г
  
• Красный лук — ½ небольшого (тонкие перья)
  

Для заправки:

• Оливковое масло — 3 ст. л.
  
• Лимонный сок — 1,5 ст. л.
  
• Дижонская горчица — 1 ч. л.
  
• Мёд — 1 ч. л.
  
• Соль, перец — по вкусу
  

Как приготовить:

1. Киноа промойте до прозрачной воды, отварите в 240 мл воды 12–15 мин до готовности, остудите до тёплого состояния.
   
2. Перцы запеките при 220 °C 12–15 мин (или обжарьте на сухой сковороде/гриле), снимите кожицу, нарежьте полосами.
   
3. Смешайте все компоненты заправки венчиком.
   
4. Кальмар обсушите, разогрейте сковороду-гриль или обычную сковороду на сильном огне, добавьте каплю масла и обжарьте кальмар по 40–60 сек с каждой стороны до едва золотистых отметин. Посолите щепоткой соли.
   
5. Смешайте киноа, руколу, перец, огурец, лук, полейте половиной заправки. Сверху выложите кальмар и полейте оставшейся заправкой.
   

Подавайте сразу, можно присыпать жареными кедровыми орешками (1–2 ст. л.).

Рецепт 3. Кальмар, томлёный с картофелем, паприкой и оливками

Выход: 3–4 порции • Время: 50–60 минут

Ингредиенты:

• Кальмар лолиго — 500 г (полосы 1,5 см)
  
• Картофель — 500 г (крупные кубики)
  
• Лук репчатый — 1 крупный (кубики)
  
• Морковь — 1 шт. (полукольца)
  
• Чеснок — 3 зубчика (измельчить)
  
• Томатное пюре/пассатта — 300 г
  
• Сладкая паприка — 1 ч. л.
  
• Острый перец или хлопья чили — щепотка (по вкусу)
  
• Лавровый лист — 1 шт.
  
• Сухое белое вино — 80 мл (можно заменить бульоном)
  
• Оливки зелёные без косточки — 80–100 г (крупно порезать)
  
• Оливковое масло — 2 ст. л.
  
• Соль, перец — по вкусу
  
• Петрушка — 2 ст. л. рубленой
  
• Вода или рыбный/овощной бульон — 200–250 мл
  

Как приготовить:

1. В широкой сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук 3–4 мин до мягкости, добавьте морковь и чеснок, готовьте ещё 1–2 мин.
   
2. Всыпьте паприку и щепоть чили, быстро прогрейте 10–15 сек, чтобы раскрыть аромат.
   
3. Добавьте картофель, перемешайте, влейте вино и дайте ему на сильном огне выпариться примерно наполовину.
   
4. Введите томатное пюре, лавр, бульон/воду, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до малого и томите под крышкой 15–20 мин, пока картофель почти мягкий.
   
5. Добавьте оливки и полосы кальмара, аккуратно перемешайте. Томите на очень слабом огне 20–25 мин — за это время кальмар снова станет мягким и пропитается соусом (это “длинный” способ готовки, противоположный быстрому обжариванию).
   
6. Снимите с огня, уберите лавр, добавьте петрушку. Проверьте соль/перец. Дайте блюду “отдохнуть” 5 минут — вкус станет насыщеннее. Подавайте с хрустящим хлебом.
   

Совет: если хотите более густой соус, разомните 2–3 кубика картофеля прямо в сотейнике и прогрейте ещё минуту.