Шоколад – это один из самых главных ингредиентов в кондитерском деле. Его используют для приготовления огромного количества десертов: от конфет до муссовых тортов. Научиться правильно работать с шоколадом не так просто, об этом знают все шефы-кондитера. Чтобы освоить это капризный ингредиент нужно усердно практиковаться и знать некоторые секреты использования шоколада.

Как правильно выбрать шоколад?

Для приготовления профессиональных десертов и создания декора из шоколада подойдет только качественный кондитерский шоколад. Обязательно обращайте внимание на его состав. Настоящий шоколад состоит из какао-масла, тертого какао и сахара. В натуральном качественном шоколаде могут присутствовать только натуральные ароматизаторы, например, ваниль. Также в составе может быть соевый лецитин (не более 1% от состава), который помогает шоколаду оставаться в однородной консистенции и иметь равномерную текстуру.

Различают следующие виды шоколада:

• Тёмный. Этот шоколад содержит самый высокий процент какао-бобов (74%, 80%, 99%). Тёмный или чёрный шоколад считается самым полезным, натуральным и низкокалорийным.
• Молочный. В молочном шоколаде кроме какао-масла, тертого какао и сахара присутствует еще сухое молоко.
• Белый. Этот вид шоколада отличается от остальных, так как в нем нет тертого какао. Белый шоколад состоит из какао-масла (не менее 20% от состава), сухого молока и большого количества сахарной пудры.

Только использование качественного шоколада придаст десерту тот самый тонкий шоколадный вкус с характерной горчинкой.

Следующий параметр на который стоит обратить внимание при выборе шоколада для растапливания, темперирования и приготовления шоколадных изделий – это его текучесть. Производитель указывает на упаковке шоколада количество капель – это и есть характеристика его текучести: чем большее количество капель, тем более текучим будет шоколад.

Давайте разберемся для каких целей использовать какой тип шоколада:

• 1 капля. Такой шоколад можно растапливать на водяной бане, готовить из него ганаш, крем для бисквитов и кексов, шоколадную пасту. Такой шоколад очень мягкий, приготовить из него шоколадный декор крайне сложно.
• 2 капли. С его помощью также можно приготовить ганаш, начинку для десертов и бисквитов, шоколадные конфеты. Подходит для создания крупных шоколадных фигур.
• 3 капли. Универсальная степень текучести. Отлично подойдет для десертов, кремов, корпусных конфет, из него можно приготовить глазурь и сделать стильные подтеки на торте. Хорошо растапливается и темперируется.
• 4 капли. Идеально подойдет для глазирования кондитерских изделий, создания мелких элементов декора, конфет и т.д.
• 5 капель. Этот тип шоколада также подходит для глазирования кондитерских изделий: конфет, пирожных, печенья. Он имеет зеркальный блеск и используется для шоколадных фонтанов.

Как видите, главное правильно выбрать необходимый тип шоколада и научиться с ним работать.

Секреты использования кондитерского шоколада

Начинающие кондитеры знают, как сложно работать с шоколадом. Однако достаточно знать технологии и правила обращения с ним, чтобы получить хороший результат.

Одна из главных техник, которую должен освоить кондитер при работе с шоколадом – темперирование. Это процесс изменения температуры ингредиента, необходимый для приготовления шоколадного декора и шоколадных изделий, которые имеют блестящий внешний вид и хрустящую структуру.

В процессе темперирования шоколад нужно медленно нагреть до указанной температуры плавления (ни в коем случае не превышать этот показатель), сразу же охладить до температуры стабилизации и потом снова нагреть до температуры работы. После чего можно приступать к созданию шедевров из шоколада.

Предлагаем вам ознакомиться с основными правилами работы с кондитерским шоколадом для новичков:

1. Темперировать шоколад можно в микроволновой печи (помешивать каждые 10 секунд), в духовом шкафу, на водяной бане (следить, чтобы даже одна капля воды из конденсата не попала в шоколад, иначе процесс будет испорчен).
2. Охладить шоколад можно в прохладном месте – на подоконнике открытого окна, поставить миску под обдув кондиционера. Профессиональные кондитера охлаждают шоколад на мраморной плите.
3. Для работы понадобится миска, инфракрасный термометр, силиконовая лопатка, скребок.
4. Если для темперирования вы взяли плитку шоколада, разломите его на одинаковые кусочки. Или же используйте шоколадные дропсы или каллеты.
5. Чтобы проверить готовность шоколада, окуните в него нож или кондитерский шпатель. Тонкий слой шоколада должен стать матовым уже через 1-1,5 минуты. Если же он остался жидким, значит шоколад не темперировался. Тест нужно проводить при температуре 16-22°C.
6. Если шоколад очень быстро загустел, добавьте в него подогретый шоколад более высокой температуры или подогрейте массу в микроволновке.

Если вы все будете делать правильно, то сможете получить подходящий шоколад для изготовления декора или конфет. Главное – это желание и практика. А мы всегда поможем вам в приобретении качественных и полезных ингредиентов для кондитерского дела.

Оформить заказ вы можете на сайте в любое удобное время и уже очень скоро все необходимые товары будут у вас. Экспериментируйте на кухне, ведь результат стоит всех усилий!